para el oficio

para el oficio
desde el oficio

27.9.17

Apenas penumbra en la tarde
Oscura la carpa de acampe
Nos quedaremos dentro todo el invierno
Para volver volando para salir corriendo
Astrales sangran dentro tu cuerpo
Pasa a mirar la tarde
Cuando penumbra marche
Solsticio solcito críos
Todas las manos te sacarán el frío
Se irán despacio yendo los oscuros deseos
Y  vendrán
Los sonidos claros las visiones abiertas
De mares de tierra de montaña desierta
Del río profundo y de la calle tuya que se quedó despierta
el triste murmullo de los gorriones en la siesta
te dicen quien eres de donde vienes y adonde te irás
dentro tu cuerpo astrales sangran

pequeño rastro te dejará dormir
sobres las migas, desovillando el hilo que te sacará de aquí
certero laberinto que te libera al fin
y al marcharte será la sal vida  por donde vendrás
mares de tierra montañas inciertas ríe bajito para poder entrar y mojar la piel
la piel extraña que amaste ser, la hiel extraña tu amanecer
astrales sangran pasa a mirar el día cuando penumbra marche

y vendrán y vendrás y vendrán  y vendrás…

13.9.17

te ritualizo. guardo los pelos que te cortaste hace un mes en una bolsa blanca colgada a los pies de la cama. te ritualizo. escribi tu nombre en una pizarra pequeña corazón que nos regaló la veciniña. te ritualizo junto a otros dioses desconocidos. no conocimos el amor. eso es para los humanos, no me decías tdo el tiempo, pero tus ojos si.te ritualizo inventando la forma para saberte libre de todos los mundos posibles. no poder entender es la unica maravilla.una botella de vino vacía llenada con la sangre de tu luna.

30.9.15

formatos

taller sietepanes en raíz
objetivo 1000 panes en 3 jornadas
3 tipos de pan por día
3 turnos de panadas por jornada
panes grandes (juan) y ejemplificado en masas medianas o individuales en cada mesa (comandantes)
3 mesas de hasta 15 personas cada una para masas medianas o individuales, replicando la elaboración que realiza juan.
pensando en producir por lo menos 100 panes en cada turno de taller.
y en grupos de hasta 15 personas los 300 panes deben ser realizados por aprox 120 personas.
es decir un promedio de 3 panes por persona.
los panes deben ser pequeños teniendo en cuenta el tiempo y la capacidad de los hornos. y la dinámica con respecto a las panadas subsiguientes.
día 1  : a) pan de pueblos  -- b) pan integral 100% -- c) focaccia 2 versiones
día 2 : a) pan de oliva -- b)pan integral multicereal con semillas -- c) chapati 2 versiones
día 3 : a) ogaza sin hache -- b) pan de azúcar -pan integral de frutas secas y miel-- c) fin del taller elección espontánea: elegiremos entre todos qué hacer como cierre de la experiencia.

cuando materia  prima
harina 000 4 bolsas 40kg
harina integral candeal 3 bolsas 25kg
harina integral pan 3 bolsas 25 kg
harina de maiz (polenta) 20 kg
semillas de sesamo integral 15 kg
semillas girasol 10kg
semillas de lino 10kg
avena arrollada 5 kg
sal marina fina 15 kg
sal marina gruesa 10 kg
aceite de oliva e.v. 25 lts.
levadura fresca 30 paq. 500grs c/u
azucar orgánica (chango) 20 kg
especias x 1kg c/u : pimentón dulce-- ají molido -- curry --- comino ---
verduras : cebollas -- verdeo ---zanahorias -- espinaca --- ajo ---tomate perita  --- hierbas frescas --genjibre-hongos portobello -- aceitunas negras y verdes 5kg c/u
frutas secas x 5 kg
miel x 5kg
herramientas (la extensión de nuestras manos)
placas panaderas para doble reja de tres placas por reja para dos hornos con una reserva de 6 placas más. osea 15 placas panaderas altas 7cm aprox.
medir con el horno.
moldes medida estandar x 30 unidades
bateas o rectangulos recipientes grandes tipo bandeja blanca plastica con profundidad para poder hacer masa. tamaños grande mediano y chico. para masas individuales, grupales medianas, y grandes.
cantidades en relación a los participantes por taller completo (50 bateas pequeñas) (10 bateas medianas ) (5 bateas grandes)
utensilios:
tachitos pinceleros
pinceles medianos ,
ollas
 bouls
cucharas de madera cortas 50 , medianas 15, grandes 10
cornet 20 /50
cuchillos
tablas para picar
maderas fuente para enfriar panes
aceiteras o botellas transparentes tipo salsa para aceite y para agua
espatulas pintor para las placas (varias)
equipamientos y muebles
2/3 hornos pasteleros grandes  de laja entera y profundos
mesada 1 central
tres mesadas secundarias para grupos hasta 15 personas
mesada salidad de horno
carro panadero para placas
estante para mercadería pesada
estante mercadería liviana
estante exhibidor
mesadita tipo altar exhibidor
banquetas
silla baja totora
otros
lienzos tapapanes (para la fermentación)

artecnología
pantalla y compu para pendrive imagenes musica
sonido amplificador de charla y sonidos musicales
humana
1 persona cobertura tec, fotos, diseño panfleto , pendrive , etc-
(pesrona a contactar xavier martin)
3 comandantes de panada (personas a contactar y confirmar: josé -- walter -- hernán el vivero de saavedra? --martín --- rita ---gulla -- victoria --  (ver si no pueden todos los tres días separar por lo que vayan pudiendo y después terminar de confirmarle según lo que veamos hacer)
artisitica
objetos pan (chicho)
vestuario
delantales blancos
repasadores bandera
vestuario comandantes

vestuario juan

29.10.14

SIETE PANES EN RAIZ

taller siete panes en raíz
objetivo 1000 panes en 3 jornadas
3 tipos de pan por día
3 turnos de panadas por jornada

panes grandes ejemplificado en masas medianas o individuales
turnos de hasta 15 personas cada uno replicando la elaboraciòn
pensando en producir por lo menos 100 panes en cada turno de taller.
y en 3turnos- grupos elaborar los 333 panes
los panes a realizar son  pequeños-medianos y grandes teniendo en cuenta el tiempo y la capacidad de los hornos. y la dinámica con respecto a las panadas subsiguientes.
día 1  : a) pan de pueblos  -- b) pan integral 100% -- c) focaccia 2 versiones
día 2 : a) pan de oliva -- b)pan integral multicereal con semillas -- c) chapati 2 versiones

día 3 : a) ogaza sin hache -- b) pan de azúcar -pan integral de frutas secas y miel-- c) fin del taller elección espontánea: elegiremos entre todos qué hacer como cierre de la experiencia.

27.10.14

-la-moda-del-pan

El pan cobró un valor distinto, vistiendo paneras de restaurantes cada vez más sofisticados. Éstos fueron, probablemente, algunos de los que pegaron el puntapié inicial del movimiento de revalorización del pan artesanal, con pioneros como Juan Marín de Masamadre (2001) y Jean Paul Bondoux desde su boutique Traiteur (2000). Algunos restaurantes, además, tienen la buena costumbre de vender su pan.


http://www.lanacion.com.ar/1585509-la-moda-del-pan

25.10.13

razones para renovar pasaporte

Dear Juan

Hope you are well!

We would like to invite you to our food festival in Cape Town on 3 and 4 September. It will be a great honour for us to have you here as a speaker. We will pay for your flight and accommodation at a nice hotel here in Cape Town. 

We would require you to do a talk for 40 minutes about your work and your passion about food. We will get a Spanish interpreter to translate as you talk, so you can speak in Spanish. We also would like to serve typical Argentine medialunas to about 400 people for breakfast each morning and was hoping you can assist our team to make them.

Flights to Cape Town will be leaving Buenos Aires on 1 Sept and return either on 4 or 7 September, depending on what suits you best.

Please let me know if you would like to come to Cape Town to our festival. It will be a great honour for us.

I look forward to your answer.

Saludos,
H...
Business Director 

THE PRESIDENT

12 Spin street

Cape Town
8001
South Africa

8.10.13

LA MEJOR FORMA DE AGRADECER ES SER FELIZ

PODER CONTINUAR DANDO LO BUENO AÙN EN LOS ESPACIOS  O PROYECTOS QUE NO NOS ABRIGUEN, Y AUNQUE SE SIENTAN AGRESIVAS LÌNEAS DE DIFERENCIAS EN LAS FORMAS Y EN LAS ENERGÌAS QUE NOS RODEAN Y CON LAS QUE COMPARTIMOS EL TRABAJO O UNA PARTE PRODUCTIVA Y ABUNDANTE DE LA VIDA,





23.9.13

volver a ser nadie

cuanto agradecimiento debe haber cuando la vida nos  lleva a lugares ya recorridos , pero en un lugar distinto de nuestra propia vida. volver a ser aprendices de lo que aprendimos alguna vez, pero con una nueva forma de ver y de realizarse en las cosas.

24.7.13

comida de familias cototas

pensaba que està bueno picar cositas y compartir la cocina con algo asì como esto y fije-monos que tenemos de cosas para juntar los ingredientes sin stress entre lo que tenès o te encargues de que haya por ej alguna verdura . pero si tienen cosas de familia que se cocina su comida màs lo que tenemos idem nosotros .llegamos a tuti con pequeña compra deque se yo, levadura , ponele
-----------viene choclin numero 2--------------------------------------------------------------
de los ingredientes yo llevo harina integral--arroz yamanì--una calabaza--ajos --faltarìan las otras verduras o sino las que sean son ellas las que son, o sea las que sean sino--jaja sin tenès sesamo o especias avisame y vamos tachando items y vemos que faltarìa y si es necesario indoblegadamente
y ahora si menù e ingredientes fijate si se escapa algo veri veri
-----------------------------------------------------
menù curry de lentejas papas aplastadas arroz yamanì con comino- chutney babaganush mayonesa de zanahoria ensaladita chapatis al disco focaccia ingredientes lentejas 500 arroz yamanì 500 1paq verdeo 1calabaza 6tomates 1paq perejil 2ajo 2kgpapas -- 1kg manzanas verdes 1 kg cebolla--4berenjenas grandes-. algunas hojas paensalada--limon--jengibre existe en el continente verdulero mendocino?-- algunas zanahorias -- pasas uva-especias las que tengas o llevo-azucar--levadura--harina integral -semillas sesamo girasol- aceite --picante siempre aparte pero existe--

23.7.13

exito o verdad - el anticoaching-

el camino del exito suele identificarse por un desencadenamiento de buenas intuiciones y casualidades positivas, puertas que se abren y tiempos favorablemente oportunos , que nos obligan a seguir impunes por el sendero del exito tan deseado y bienvendido.
poco sabemos de las causalidades que aparecen como trabas y de las puertas que se cierran desfavorables e inoportunas .todos signos dificultosos que nos dicen que estamos en el camino de la verdad.

21.7.13

elaboraciòn propia

.......................
se trata de poner en práctica lo que venimos apreendiendo
doble e? nunca terminamos de aprenderlo
desarrollo de lo nuevo a partir de lo que experimentamos antes de ahora
como recurrir a lo sucedido sin ser hipótesis prótesis.
no dejarnos tentar por la especulación de la experiencia interrumpiendo el impulso. intuitivos pero atentos. conectado relajados , agresivos apenas lo justo.
elaborando lo propio dentro del camino recorrido, sin salirse. pero sin perderse en el adentro-
en eso estamos . generando el momento que nos diga hacia donde . y qué.
nosotros nada. pequeñas herramientas de futuro libre de destino.


20.7.13

de mail en peor (sacando vestigios de la historia, del trabajo)

continuación política de tiempos y/u horarios...


como encaramos la temporada próx. de aprox 5 meses que tenemos por delante.
no vamos a pensar en la tarea individual. por lo menos en este punto. veamos la cocina como un todosolacosa yenfoquemos por un momento en las necesidades a cubrir y en el equipo que tenemos para trabajar en el camino que requiere esta tarea.
luego cada rol persona se verá (o no) dentro de ese universo con funcionamiento propio más allá y dependiendo de las tareas individuales personales de cada uno de todos los que forman el grupo ( creo que reemplazamos a partir de ahora la palabra "equipo" por la de "grupo" en lo que respecta al trabajo. tiene una connotación más autoayuda jaja

--
7p7p7p7p7p7p7p7p7p7p7p7p

19.7.13

Panifiesto Masista


Dentro de la carne humana está el comienzo del tiempo sin violencia.
La justicia se bebe por las manos,
está limpia de razón,
sin forma y sin precio.
Cambiarás la piel y tu instinto le será útil a la tierra.
Tu única forma de verdad posible.
No servirás a nadie.
La causa ya no tendrá fundamento.
Sólo la acción vital de la tarea.
Abrazará el cuerpo de la miseria.
Poder hacer dentro de las formas imprecisas de la masa
Hornos
de las hogueras.
Placer y crimen impune.
Enseñado
por los medios.
Y al fin.
La bandeja
se tornará fuente.
Y la mesa comunicación.
Nuestro campo
es el pueblo.
Cómo saldremos del hostil gigante.
Ego que se come todo lo que desea.
Y desea todo.
La única manera (que no existe).
Todas las formas posibles reunidas en un movimiento profundo.
La orden no es el orden. La ley no es la regla.

preproyectos


PROYECTO DE ALIMENTACIÓN Y CULTURA

Taller Sietepanes trabajo de masas

La Multiplicación del Oficio


talleres de aprendizaje abierto del oficio y la alimentación.
encuentros semanales de 6 horas
nutrir a través de la posibilidad del trabajo. trabajar con las posibilidades que da el alimento. descubrir formas nuevas de expresión. desarrollar un oficio. aprender sobre la propia alimentación. generar nuevas herramientas que permitan la indepencia y la realización personal. ser lo que comemos. ser lo que hacemos. la tarea aplicada conscientemente. descubrir el mundo de la materia prima. nuestro material respetado desde el origen hasta la concepción del producto. alimentar al otro como eje de comunicación. el pan oficio artesano y desarrollado hasta la producción pre-industrial. el intercambio de lo que se produce como forma de sustento. la posibilidad de alimentarse distinto a lo que nos fue impuesto culturalmente o socialmente. valorizar los aspectos primitivos del alimento. nutrición y capacidad de elaborar nuestro alimento y el de nuestra familia. trabajadores independientes. trabajadores con posibilidades de empleo dentro del enorme rubro de la gastronomía. diferenciado de las escuelas de carreras gastronómicas más ligadas a la industria hotelera y al mercado con valores cercanos a lo profesional y alejados del oficio.

-a quienes está dirigido
dirigido fundamentalmente a personas de bajos recursos o alejadas de la posibilidad del desarrollo de oficios por fuera del mapa establecido de empleo de los sistemas laborales actuales.
personas que tienen una alimentación precaria y sin conocimiento de la salud aplicada a los sabores.
personas que requieren herramientas para fortalecer su esquema de vida familiar y su realización personal en el ámbito laboral.
a quienes no les llega la información de una nueva forma de alimentación ligada a los ingredientes naturales y a las técnicas saludables de elaboración. (ej, harinas integrales, mayor y mejor utilización de verduras, cereales y legumbres)

-en que consiste
talleres extensivos durante el año, con rutinas de trabajo y aprendizaje al mismo tiempo. desarrollamos la idea de responsabilidad y de criterio dentro del marco propicio que genera un ambito educativo. no utilzamos el sitema de avance piramidal , sino de conocimientos adquiridos a partir de la propia práctica y la repetición de las mismas rutinas de trabajo.
evolucionan de acuerdo a la capacidad y al interés real de cada persona.

-de donde surge
la idea se genera a partir del largo recorrido por el rubro gatronómico y fundamentalmente en la tarea específica de panadería, habiendo sentido la necesidad de compartir la experiencia y los fundamentos de nuestro trabajo. estando en desacuerdo con las formas establecidas del mercado gastronómico actual, donde el espacio de trabajo está monopolizado por las carreras de empresas educativas ligadas al mismo tiempo al monopolio hotelero, generando un standard de las variantes de alimentación alejadas del valor pimario del alimento como sustento universal y del oficio que trabaja dicho alimento como herramienta de conocimiento personal y comunicación e intercambio de lo propio con el resto de la sociedad..

14.6.13

historia

Los indicios de la revolución del pan del siglo XXI hay que rastrearlos en ciertos restaurantes y no en las panaderías. Fueron los cocineros los primeros en darse cuenta de que no podían servir una canastita repleta de commodities en la mesa cuando todo el resto de la propuesta apostaba a lo artesanal. La lista de precursores es amplia, e incluye nombres como Juan Marín (creador en 2001 de Masamadre, un pequeño restaurante de nombre emblemático en lo que a pan se refiere), Germán Martitegui con Olsen (2002) y Jean Paul Bondoux (que abrió La Boutique Traiteur en 2000, de la mano del maestro panadero Stephane Chambelant). De este puñado de lugares, el pan de autor (es decir, panes elaborados según múltiples recetas y sabores) se expandió por las mesas de los restaurantes, y hoy la diversidad es gigante. 

27.5.13

haciendo los 7panes de "novello" primer aceite extraìdo de la joven aceituna de este año

Con motivo de la celebración del comienzo de la cosecha de aceituna, Familia Zuccardi organizó el Festival Zuelo Novello 2013 con la presencia de cuatro destacados chefs de la provincia: María Teresa Barbera, Matías Podestá, Juan Marín y Matías Aldasoro, anfitrión de los restaurantes de la casa vitivinícola de Maipú. Cada uno de estos expertos en la cocina elaboró distintos manjares (entre platos principales y postres) en los que el aceite de oliva fue el protagonista indiscutido. Por su parte, los cocineros invitados al festival gastronómico exaltaron las bondades de la nueva cosecha y coincidieron en que, “el aceite de oliva es para el plato final, como el perfume que usamos las personas”. Luego de horas y horas de preparación, aquí te acercamos algunas de las recetas con las que los asistentes se deleitaron. Focaccia Ingredientes 1 kg. de harina 000 1 taza de harina integral 25 grs. de levadura 1/2 taza de aceite de oliva 1/2 litro de agua tibia 1 cucharada de sal marina vegetales Preparación Mezclar todos los ingredientes hasta formar una esponja. Aparte, preparar un adobo con vegetales frescos: apio, cebollas de verdeo, perejil, albahaca. Picar todos los verdes, agregándoles especias, sal y aceite y unir con la masa. Llevar a una placa y dejar fermentar por 20 minutos, cerca del horno. Luego, 20 minutos más de horno./ Por Juan Marín

http://www.losandes.com.ar/notas/2013/4/23/aceite-oliva-perfume-cada-plato-709949.asp

26.5.13

cual sería el trabajo?


preproyecto/guía
para empezar a pararnos en lo que vamos a trabajar juntos
simple primer impulso de lo que me apareció a mí
de aquí los cambios y las nuevas cosas que van a aparecer desde ustedes y con el trabajo conjunto.


*PREVIA -hasta mi comienzo  con rutina.
-conocimiento de los espacios con sus propuestas. poder ir a conocerlos desde una mesa.
-conocimiento panorámico, de flujo de la propuesta, en cuanto a proveedores materias primas y su correlación con las cartas -turnos cocina roles  y recetas.
-reuniones con algunas de las personas que crean ustedes que puedan ir metiéndome en la atmósfera -interna del funcionamiento
para yo poder comenzar a trazar esos objetivos /misiones. durante estos días previos a mi rutina in-situ.
-establecer ideas en cuanto a la nueva etapa , si  queremos que que hayan cambios
entendidos como continuación de un proceso de trabajo dinámico, vivo. y atento.
que se traduce en una empresa rentable y próspera.
-contemplar poder aunar esfuerzos y tener una expresión coordinada y con la identidad que tiene,
desde su comunicación hacia su propuesta -cocina-servicio y desde su propuesta-cocina-servicio hacia su comunicación .(gráfica-prensa-)
que tipo de prensa y con que objetivos-
tener plan de acción vinculado a la comunicación.
para qué queremos prensa y como actúa la prensa que nosotros queremos atraer. más allá de las notas que un agente de prensa  pueda armar o hacer salir. trabajar desde nuestra visión conciente, sabiendo qué fibras hay que tocar para generar la atención en los lugares de prensa gastronómica fuerte.(la nación . revistas especializadas etc.)
-"yo siento que sería interesante concentrarnos en el trabajo interno un buen tiempo. y eso se va a filtrar como dato casi oculto de lo que está sucediendo  y eso es lo que atrae a "los prensos pesados". que quieran ser los primeros en dar a conocer buenas nuevas de verdad. o sobre este trabajo que estamos haciendo, tener un correlato que trabaje la información desde un lugar parecido.

*esbozos iniciales de mi tarea a partir del 10 de marzo
-tarea : coordinar propuestas y equipos de ambos locales
-trazar objetivos de corto y mediano plazo
-analizar elaboraciones actuales, cartas, identidad de la cocina
-combinación de los fuertes de cada
-ver posibles especialidades
-x green?
-trabajar de menos a más , comenzar por lo que ya está funcionando y de la manera en que  funciona. aportar desde lo peuqeño.
-paralelo de excel .compras materia prima. presupuestos actuales de mercadería. estadística cubiertos turnos platos etc.
-objetivos de presupuestos conscientes.
-compras adecuadas y coordinadas con el área contable.
-comunicación. cartas . con sus "réplicancias" en fcbk. tarjetas-folletos-postales -etc.
-servicio. desde la cocina a la mesa. como se vende , cada plato . conocimiento real de la propuesta por parte del servicio.
-cocina   <->  salón. como una sola integridad de acción y comunicación .miles de puntos a trabajar. -no porque no se hayan trabajado, sino porque siempre hay que trabajar en ellos 
y seguir aprendiendo con el movimiento de la interacción : propuesta <-> público (devotos)-
-la sugerencia que se comió a la carta.
desde lo nuevo comenzar a trabajar los fuertes de la cocina
y refundar dinámica y armoniosamente la propuesta actual
sin necesidad de exacerbar ni imponer notoriamente ninguno de todos los cambios que se van a suceder
ya que en realidad pertenecen al propio proceso de trabajo
-productos propios
panadería
mostrador salado-dulce
golosanas
envasados seleccionados (aceites-vinos-etc)
otros

segunda etapa
-que pasa con xy

4.4.13

sietepanes® -pan de trascendencia-

Materia prima Harinas Integral orgánica Quinoa Maíz (toscano) Centeno Mandioca o fariña semillas –girasol-sèsamo integral- harina 000 levadura aceite de oliva (todos) especias curry -pimentòn- jengibre-pimienta negra-chiles secos- (focaccias.chapatis-centeno) elementos bolillo-palote-espàtula-cuchara de madera grande y mediana-cajones 2 plàsticos grandes para masas-lienzos para poner por afuera del plástico durante la presentación- panes de piedra de madera y de cerámica pizarròn con la opción del dìa bolsas de arpillera harinera con las 2 harinas madre y frascos con semillas y otras/os djembè vestuario juan y sergio sombreros sol? sal marina cristales de sal marina higos secos (centeno) queso gouda orgánico (chipàn) aromáticas y vegetales orgánicos (chapatis –focaccias) calabaza y la variedad de la huerta. , tomates variedades, chiles, acelga, albahaca, romero, tomillo, ciboulete, salvia, perejil, melisa, menta, apio

8.2.13

dejar crecer a los espacios,

retirarse cuando el espacio ya esta formado y adquiere dinámica autónoma- trabajar en el tiempo de tallado de la identidad, prototipos orgánicos y espontáneos. sistemas perfectamente caóticos llenos de presente.

desconocerse

Presente yo me desconozco tú te desconoces él se desconoce nosotros nos desconocemos vosotros os desconocéis ellos se desconocen Pretérito perfecto compuesto yo me he desconocido tú te has desconocido él se ha desconocido nosotros nos hemos desconocido vosotros os habéis desconocido ellos se han desconocido Pretérito imperfecto yo me desconocía tú te desconocías él se desconocía nosotros nos desconocíamos vosotros os desconocíais ellos se desconocían Pretérito pluscuamperfecto yo me había desconocido tú te habías desconocido él se había desconocido nosotros nos habíamos desconocido vosotros os habíais desconocido ellos se habían desconocido Pretérito perfecto simple yo me desconocí tú te desconociste él se desconoció nosotros nos desconocimos vosotros os desconocisteis ellos se desconocieron Pretérito anterior yo me hube desconocido tú te hubiste desconocido él se hubo desconocido nosotros nos hubimos desconocido vosotros os hubisteis desconocido ellos se hubieron desconocido Futuro yo me desconoceré tú te desconocerás él se desconocerá nosotros nos desconoceremos vosotros os desconoceréis ellos se desconocerán Futuro perfecto yo me habré desconocido tú te habrás desconocido él se habrá desconocido nosotros nos habremos desconocido vosotros os habréis desconocido ellos se habrán desconocido Condicional yo me desconocería tú te desconocerías él se desconocería nosotros nos desconoceríamos vosotros os desconoceríais ellos se desconocerían Condicional perfecto yo me habría desconocido tú te habrías desconocido él se habría desconocido nosotros nos habríamos desconocido vosotros os habríais desconocido ellos se habrían desconocido Subjuntivo Presente yo me desconozca tú te desconozcas él se desconozca nosotros nos desconozcamos vosotros os desconozcáis ellos se desconozcan Pretérito perfecto yo me haya desconocido tú te hayas desconocido él se haya desconocido nosotros nos hayamos desconocido vosotros os hayaís desconocido ellos se hayan desconocido Pretérito imperfecto 1 yo me desconociera tú te desconocieras él se desconociera nosotros nos desconociéramos vosotros os desconocierais ellos se desconocieran Pretérito pluscuamperfecto 1 yo me hubiera desconocido tú te hubieras desconocido él se hubiera desconocido nosotros nos hubiéramos desconocido vosotros os hubierais desconocido ellos se hubieran desconocido Pretérito imperfecto 2 yo me desconociese tú te desconocieses él se desconociese nosotros nos desconociésemos vosotros os desconocieseis ellos se desconociesen Pretérito pluscuamperfecto 2 yo me hubiese desconocido tú te hubieses desconocido él se hubiese desconocido nosotros nos hubiésemos desconocido vosotros os hubieseis desconocido ellos se hubiesen desconocido Futuro yo me desconociere tú te desconocieres él se desconociere nosotros nos desconociéremos vosotros os desconociereis ellos se desconocieren Futuro perfecto yo me hubiere desconocido tú te hubieres desconocido él se hubiere desconocido nosotros nos hubiéremos desconocido vosotros os hubiereis desconocido ellos se hubieren desconocido Imperativo - - desconocete desconozcase desconozcamonos desconoceos desconozcanse Infinitivo Presente desconocerse Compuesto haberse desconocido Gerundio Presente desconociendose Compuesto habiéndose desconocido Participo - desconocido

17.1.13

cook chat

Inicio de la conversación miércoles 18:44 Gurupân Comidas Integrales llegaste? holaa !! li 18:46 Li si aca estoy! 18:47 Gurupân Comidas Integrales jeje priemro respirá 18:47 Li como me complicaste con el chat soy un neardental 18:47 Gurupân Comidas Integrales por?dale!modernizate abuelito 18:47 Li jaja 18:48 Gurupân Comidas Integrales bueno primero sacá la placa del horno y meté las berenjas en uns bolsa para que despeqgue la cascara 18:48 Li dale ya respire 18:48 Gurupân Comidas Integrales tenés que meter el pan integral de molde que tenés en mesada por ay haya que subir un toque el horno 18:49 Li ok ok 18:49 Gurupân Comidas Integrales a cuanto está? el horno los baguetines esperalos un toque 18:49 Li poco mas de 200 me pa que esta bien 18:50 Gurupân Comidas Integrales ok está bien dejalo y subí la reja 18:50 Li dale 18:50 Gurupân Comidas Integrales para tener baguetines arriba y panes abajo a temperatura tranqui acordate de sacar el baguetín antes de lo pensás 18:51 Li los moldes en la laja 18:51 Gurupân Comidas Integrales que estén doraditos bajo si los ves muy crudo de arriba los damos vuelta y los pinceleamos una vez más con oliva si moldes en laja 18:51 Li si ayer seme pasaron 18:52 Gurupân Comidas Integrales un poco! bueno eso de panes 18:52 Li mucho! 18:52 Gurupân Comidas Integrales después las croquetitas de arroz y lentejas dalas vuelta y mandalas arriba fijate si se arman un poco después avisame porque las vi medio blandengas 18:53 Li dale 18:54 Gurupân Comidas Integrales para acompañarlas tenés una ensalada semi empezada en la heladera que tiene repollo apio y le falta que le piques la espinaca que está en el bol debajo de la ensalada (en heladera) identificalo y dame el ok. esa ensalada acompañaría 3 croquetitas de arroz 18:55 Li ok ahi lo vi 18:55 Gurupân Comidas Integrales solo condimentada con girasol y un poco de limón 18:55 Li lo condimento 18:55 Gurupân Comidas Integrales ok 18:56 Li ok 18:56 Gurupân Comidas Integrales aceite de girasol sin sal después tenés un relleno listo para armar las primeas 5 pizzitarta de acelga y vegetales asacos 18:56 Li dale algo mas con las croquetas? o solo la ensalada 18:57 Gurupân Comidas Integrales con la masa de maíz que te queda en el taper blanco 18:57 Li dale 18:57 Gurupân Comidas Integrales no muy gruesas estiralas sobre la placa directo con un poco de aceite abajo y arriba ahí te da tiempo mientras se cocinan esas de pelar las berenjas 18:58 Li bueno joya 18:58 Gurupân Comidas Integrales y lasy las cebollas asadas y procesarlas acordate de sacarles la hilkachita de abajo a la cebolla con un cuchillo filos todo lo que estamos escribiendo ahora dejatelo abierto para recordarlo jeje y lo procesás con un poco de sal un poco de azucar mazcabo y picale ajo y prejil para mandarlñe cuando salga de la procesadora ok? 19:00 Li je si x las dudas 19:00 Gurupân Comidas Integrales esa es la otra tarta cuando salgan las primeras mandalas en la misma asadera 19:00 Li dale ok 19:00 Gurupân Comidas Integrales y si las croquetitas al salir están bien y se la bancan 19:01 Li dale da para sacar unas 5? 19:02 Gurupân Comidas Integrales mandale la ensalada primero y dejale un costadito libre para poner el folex por arriba y meterlas sobre el folex dentro del huequito que uqeda entendés ? para que no se caliente la ensalada y para que no se humedezcan la croquetitas 19:02 Li de tarta 19:02 Gurupân Comidas Integrales empeza ´por terminarlas en elhorno seguro vas a tener que subir un poco el horno por que hay mucha mercadería junta fijate 19:02 Li dale como el falafel 19:02 Gurupân Comidas Integrales pero no mucho por los panes y las tartas 19:03 Li dale ok 19:03 Gurupân Comidas Integrales si en realidad mas tiernitas quedan pero fijate que sean posibles de servir igual la seguimos ... 19:03 Li si dale. en la bandeja decia 19:03 Gurupân Comidas Integrales lo improtante ahora es comenzar con los panes sin abrirles mucho el horno para que no se baje ah 19:04 Li muy bien ya estan adentro! 19:04 Gurupân Comidas Integrales no hace falta que enfríen está todo bien pero sii mandalos en la fuente plateada otra cosa IMPORTANTE ES SI MANDÁSLAS PIZAS O TARTAS ABAjo seguramente tengas que terminarlas arriba 19:05 Li dale ok bueno arranco te chiflo cualquier cosa 19:09 Gurupân Comidas Integrales ok 19:20 Gurupân Comidas Integrales li tenésbabaganesh de berenjenas en la heladera podés ponerle un poco mas de oliva y servirlo en las chiquitas bajas bisagra bien llenitas 19:59 Li oka 20:02 Gurupân Comidas Integrales coomo salieron las croquetitas? 20:04 Li bien se la bancan 20:05 Gurupân Comidas Integrales ok 20:05 Li no se desarman 20:05 Gurupân Comidas Integrales barbaro los panes salieron? debés estar con las segunda tanda de tartas no? 20:06 Li si ya salio estoy procesando 20:07 Gurupân Comidas Integrales oki chau 20:08 Li los panes de molde se quemaron un toke abajo 20:08 Gurupân Comidas Integrales mucho? 20:08 Li la laja estaba muy fuerte creo yo 20:09 Gurupân Comidas Integrales y dearriba quedaron palidos? 20:10 Li si pero los subi para darle color 20:12 Gurupân Comidas Integrales y las pizzas se cocinaron bien? fijate de las tarta bajarle la reja al medio entonces igual el horno que no esté taan fuerte! 20:25 Li si lo demas joya

8.10.12

Manual para la acción hiperconsciente de la gastronomía/vida

Puntos índices a desarrollar cada ítem con su profundidad y extensión necesaria, y la interacción de cada punto con todos los otros. *sueño *idea -- *ámbito *lugar-- *espacio físico *planta *zonas *áreas-- *estructura *tareas *funcionalidades -- *roles *equipamiento/herramienta *responsabilidades grales. *funciones *interacción *equipo *grupo *objetivos comunes *recorrido *rumbo *equilibrio *jerarquías (¿) *superobjetivos *autosuficientes *magia *propuesta *producto/s *ofrenda *descanso ------------------------------------------------------------------------------------------------------ --Sueño--- Buscar la no certeza desde lo más profundo de nuestro corazón. Allí donde se siente el alma. Y hacer conexión con los sueños desde ese estado blanco sin premonición. Entregarse a ese camino. Y dejar salir la materia prima con la que vamos a vivir de aquí en más. Y la misma que nos da la orden del recorrido y el proceso real de acción. Ese sueño, esos sueños. La conjunción de todos ellos nos trae a este sitio de presente determinado y único, principio continuo, cada vez más claro y en eje. Aquí se transforma en "ese " uno, objetivo inmediato de acción, proyecto. O nombre que enmarque el momento en el que la idea y el sueño se funden y principian el comienzo de un proyecto con nuestra consciencia a su disposición permanente. Y guían un trabajo iluminado. Ese proyecto-trabajo-misión define la acción de cada rol-ser dentro del universo-lugar. Lo que nos ha tocado presenciar en este aquì es el tener un espacio físico de alimento. Destinado al alimento en todos los aspectos del espíritu y su conexión con la vida humana moderna en este momento histórico preciso. Sigue… ----------------------------------------------------------------- Idea---- O el deseo proyectado-- El momento de dar forma de idea a nuestro impulso intuitivo de realización. Registrar ese estado tiene que ver con estar conectados a lo que queremos, pero fundamentalmente a lo que no queremos. Sacar de nuestro pensamiento todo lo que creemos o sabemos que no queremos hacer-ser. Realizar esta limpieza de objetivos nos lleva a un estado limpio de visualización de lo profundo, que es lo que tiene la materia prima rica y la fortaleza para ser nuestro nuevo proyecto posible. A partir de este esquema de trabajo inicial surgen las potenciales ideas que forman nuestra idea madre. La idea madre se alimenta de inspiración fresca libre de prejuicios. Y la inspiración no debe ser un momento generado desde la casualidad, y no debemos ser prisioneros de ese disparo del cosmos sobre nosotros. La inspiración se trabaja para obtenerla y perdurarla durante su tiempo preciso y necesario. No es inagotable, además debe sucedernos durante un momento especìfico de nuestro trabajo iluminado. No podemos vivir y proyectar el cotidiano de nuestros procesos, inmersos en estado de inspiración. La inspiración aparece y ella es quien funda y dirige el rumbo de la idea madre. Luego toda esa energía de comunicación sagrada y mágica se retira para dejarnos en estado latente y potencial, para poder asì continuar por el camino de nuestro trabajo iluminado.

28.9.12

il panini preguntòn

p - ¿que es un vegano? r- una persona que come un montòn de cosas que no come otra gente

12.9.12

el planeta milita (porque todo espíritu es político )

y el cocinero sigue opinando. siempre vigente : no me gusta cuando golpean las cacerolas". el ciudadano quiere expresar su descontento como si se tratara del reclamo de un consumidor. exige que el estado tenga una obligación protocolar de servicio, . el ciudadano arenga para generar una adhesión a sus propias visiones y creencias de lo que sucede. quiere organizar la queja y dice no creer en la politica de los politicos. y sin ningún impedimento sale a la calle a gritar su sentir patriótico. el ciudadano en realidad sabe que hay que trabajar e involucrarse en cada cosa que no sea buena para su forma o su formación o su información. quiere ser la fuerza del cambio. o quiere el cambio a la fuerza? cuando los reclamos son demasiado abarcativos y generales pierden cualquier posibilidad de análisis objetivo y/o de intercambio. cuando está todo mal no hay opción de revertirlo. sin embargo hay tantas cosas concretas y dolorosas pasando por delante de sus ojos, escapándose de sus manos. porque lo que está a su alcance, piensa que no es jurisdicción ciudadana. para afianzar su etrategia apela a las obvias herramientas de marketing y organiza y participa de las marchas homogeneizadas y violentamente disfrazadas de plurales y respetuosas de las distintas líneas, cuando verdaderamente pide sacar lo que democráticamente se eligió. y por lo que debería dar comienzo a una actividad real y tal vez política, para cambiar lo que él puede ayudar a cambiar. pero no, la política no es para el ciudadano. el se dedica a otra cosa.

6.4.12

mando receta taconeli!


pasta rusticana
[amasar al mismo tiempo con la harina por kg de harina integral, 3-4 huevos- aceite sal y preparar un relleno con las hojas de remolacha hervidas mezcladas con ricota queso rallado y condimentado como para rellenar ravioles- esta preparación se le agrega a la harina al momento de mezclar, y agregar agua si hiciera falta-amasar hasta hacer una masa suave y elástica-estirar no muy fino y cortar en tríangulos desparejos-hervirlos y hacerles un maría inverso, y reservar hasta el momento de su salida)
hacer un fileto con zanahoria aapio y ceboilla tomates , y cocinar hongos secos en agua y dejarlos hervier buen tiempo, luego se corttan y se agregan al fileto, y se puede usar el caldo de los hongos para estirar el fileto.se pueden meter en agua hirviendo con sal, antes de gratinarlos en el horno ya con el fileto y una mezcla de iguales partes de queso rallado perejil y pan rallado)

providencia

LA ÉPOCA DE LOS ATELIERES
Y LOS COPISTAS

PANADA

PANADA
EN PROVIDENCIA

reuniones de trabajo sobre cocinas integradas

Cocina integral. planteo único y dinámico. cocinas 1 y 2
1 : cocina de producción general con la totalidad de las harinas. Con especialidad en los oficios previos al despacho, con el cuidado del detalle en la realización de todas las bases y preproducciones de la cocina 2. Más la panadería, la repostería y el pequeño despacho de bar, sándwiches y pizzas.
2: cocina liviana de despacho. Ágil funcional y con recetas finales para la realización del despacho con platos de la carta de restaurán. Con los elementos cuidadosamente ordenados y de fácil acceso para cualquier persona de cocina en todos los turnos, plazas y zonas de trabajo.
Encontrar un (1) orden común y de buena dinámica para todos los integrantes de la cocina. Teniendo en cuenta la realidad espacial y estructural de nuestra humilde cocina.
Y pensando en todas las necesidades de cada una de las áreas-zonas de nuestra cocina integral 1y2.
Tenemos que entender algunas bases o formas trabajo, que nos van a dar objetivos comunes, a todos los que trabajamos dentro de la cocina. Tener un (1)criterio único de funcionamiento espacial, de preparado de platos, de manejo y orden de plazas con sus messin : frías, intermedias, calientes y de presentación,
Determinarlas a partir de las juntas dónde salen las recetas que , si logramos NO trabajar en función de un messinplace, y orientar la tarea a preparar comidas, no a producciones automáticas que transforman nuestra labor en algo autómata , cuando en realidad lo que te tenemos que desarrollar es la posibilidad de que cada plato tenga su elaboración única particular e individual, recordando que la idea de nuestra cocina es el preparado al momento en cada plato de comida . sacar el concepto industrial de preparación para retornar al trabajo artesano de cocinar.
Ese debe ser nuestro pensamiento único y compartido, para entender nuestra cocina. Y desde este principio podemos pensar en las NO recetas de nuestros platos y en poder realizar tantas versiones como personas o ganas de variar que surjan de cada caso.
No dividir el trabajo en plazas. Sí el espacio .
Es decir hay mesadas y heladeras e inclusive fuegos con distintas funciones específicas . orientadas o a las entadas, platos calientes o picadas. Pero debemos lograr un trabajo coordinado pensando en cada comanda como un todo. No caer en la plaza independiente desconectada del trabajo del compañero.
Todos podemos hacer fuegos y/o fríos.
Pero primero debemos compartir un criterio de elaboración en cada plato.
Y, obviamente no todos tienen la misma experiencia y especialidades. Sin embargo debemos fortalecer el trabajo de equipo para que la comida de toda nuestra cocina salga pareja todos los días y en todos los turnos.
A partir de estos primeros puntos generales debemos comenzar un trabajo preciso y consciente. Y poder juntarnos para ver plato por plato, de toda nuestra carta de 1y2. Para en algún momento poder rotar de zonas y roles de trabajo, haciendo mucho más enriquecedor variado y divertido nuestro día a día.

primera reunión
Objetivos: pantallazo general de la carta restaurante y puntual sobre preproducción y recetas de elaboración de los platos terminados.
Primero vamos a trabajar en lo necesitamos previamente al despacho, es decir los crudos totales generales que llevan los platos , los elaborados con harina y sus rellenos y las bases cocinadas que necesitamos en algunos platos. Todo esto desde la cocina 1 o de producción
Segundo ya desde la coina de 2 (de despacho) plantear la elaboración y terminación de cada plato de acuerdo a la carta.
Habiendo desglosado los elementos necesarios para su realización y el messinplace de presentación semillas panes tostados, hojas, aceites, picantes, etc y de fuegos Aceites jugos, soja, gratinantes, especias, etc.
Producción de bases desde bardepán para la prome
(Desarrollar)
Cocidas
Crudas
Otras
Producción con vista al despacho en la cocina 2
(desarrollar)
Platos fríos
Platos calientes
Picadas
Messinplace universal de crudos para todos los platos
Bases elaboradas
Messinplace de presentación y toques finales

productos artesanales

productos artesanales
valor agregado

política de alimento cuando materia prima

política de alimento cuando materia prima
trabajo de masas

primeras panadas en Providencia

primeras panadas en Providencia
el galpón

bocetos de proyectos ideales para ser robados

T A B L A S

C o m i d a p a r a e l d í a

No carnes
Una comida para cada día, una tabla de 50 x 30 aprox, como plato de sitio y ordenador de los distintos ingredientes/recipientes
3 tablas mesas de 15 lugares cada una
Siete de lado más una cabecera
Sólo con reservas
Cuatro horas de alimento
En 8 turnos de reserva desde las 12 a las 15 hs, cada media hora,
hasta 20 lugares por cada media hora de reserva
calculando una hora por almuerzo de cada persona.
20 pesos el almuerzo----25 pesos con vino
Empezar con cuarenta y cinco lugares por día pensando en la posibilidad de ir ordenando y acrecentando el trabajo y al público al mismo tiempo, para poder hacer cuatro turnos de cuarenta si fuera necesario.
Si este comedor cuasi popular palermitano tiene la llegada que esperamos , podemos hacer “idealmente”150/200 cubiertos por mediodía sin el ajetreo gastronómico que esto implicaría en un restaurante de formato Standard..
Lograr una propuesta accesible y muy cuidada en zona puede ser un furor en poco tiempo.
Sabiendo que se debe hacer reserva y pudiendo anticipar la cantidad de cubiertos nos permitiría lograr un orden adecuado de la propuesta dentro de la cocina.
Arreglar con una bodega para el vino de la copa del almuerzo
Repostería y postres de la cuchara con especial dedicación APARTE
Cocina y servicio
Equipo de 3 personas cuatro horas de producción +cuatro horas de despacho
Se sirve en barra con las tablas de sitio en manos del que viene a comer.
Cereal, legumbre, verduras, aderezo o dip, zona dulce y/o picante, frescores, sopita o bebible, refresco del día, pan del día.crocante del día, untable del día.
Frutas en mesa

Fin de semana formato en manos
Comidas fáciles de atrapar.
Sólo Sin reservas

Desayunos de trabajo mínimo 10 reservas
$15
Néctar de naranja y polen
Granola propia con yogur propio miel y fruta fresca
Tostadas jaleas y manteca
Café y leche y tés a granel
Medialunas calientes

Noche dúctil con o sin comida en sus diferentes formatos.
Tapeo de mano
cena tranqui
festín







EL GRUPO PLANTEA ESTA PROPUESTA O PROPONE ESTE PLANTEO. LA BARRA DE ADELANTE SE PUEDE IR TRABAJaNDO SIN EXIGENCIA Y DE ACUERDO A LAS NECESIDADES QUE SURJAN CON RESPECTO AL ESPACIO DE ADELANTE CON TODAAS SUS DISTINTAS SITUACIONES . EN PRIMER INSTANCIA TENER UNA MESA DE NECESIDADES BÁSICAS CON BEBIDA.
HACIENDO SU PRINCIPAL PROVISIÓN DESDE LA COCINA. DEBEMOS ENFOCARNOS EN EL ESPACIO TABLAS CON SU PROPUESTA DE MEDIODÍA SEMANAL, Y SU DESCONTRACCIÓN DEL FIN DE SEMANA.
CON LOS PEQUEÑOS FLUJOS DE GENTE QUE SURJAN AL DESAYUNO. Y LA IMPORTANCIA DE DAR DESARROLLO A LAS POSIBILIDADES DE NOCHES CERRADAS CON RESERVAS DE HASTA 50 SENTADOS Y 80/100 DE PARADOS.
SÍ ES DE GRAN IMPORTANCIA PARA QUE EL GRUPO LLEVE A CABO ESTA TAREA ACEPTAR QUE NO SE COCINE CARNE (POR MUCHAS RAZONES:LAS MÁS IMPORTANTES DE TIPO SANITARIAS, Y DE ORGANIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA/PROVEEDORES.
TRABAJARÍAMOS CON UN EQUIPO ESTABLE DE POR LO MENOS 3 PERSONAS EN PRINCIPIO. MÁS EQUIPOS FREE PARA FIN DE SEMANA Y EVENTOS NOCTURNOS PROGRAMADOS.

alimentación es cultura

alimentación es cultura

MOVIMIENTO ACTIVO CONTRA LOS CORTES TÉCNICOS DE VERDURAS

chiffonade

CHIPS.

EMINCÉ.
juliana

noisette parisien

parmentier

pluma

van dicke
vichy bastón
brunoise
cascos

concasse

NO NOS VAN A RAPAR

el único problema del trabajo es no poder ver la tarea

toda la cuestión religiosa con la multiplicación de los flanes

centeno

centeno
girasol

NO TE LO COMAS

NO TE LO COMAS
LET IT BE